Pierre Lambert
Portrait d’un tout nouveau chef de cuisine !
Pierre Lambert, vous connaissez ? Souvenez-vous, vous en entendez parler depuis de nombreux numéros dans la rubrique des Juniors ! Il y a 14 ans, Pierre mettait les pieds pour la première fois dans une cuisine en tant qu’apprenti. A l’âge de 28 ans, il vient de devenir Chef de Cuisine du restaurant Le Pasco dans le 7ème arrondissement de Paris. Portrait d’un jeune chef !
Le savant mélange des goûts et des saveurs a donné naissance à la passion pour la cuisine que porte Pierre depuis son plus jeune âge. Dès la fin de ses études au collège, en 1995, Pierre débute son apprentissage du métier en intégrant l’Ecole des Métiers de la Table (Paris) : il y obtient son CAP de cuisine, ainsi que son BEP et CAP Pâtisserie. Il poursuit à Médéric vers un BAC Pro Restauration, option cuisine.
Ses toutes premières armes, il les effectue auprès de M. Daubian au restaurant Le Van Gogh (Asnières) en stage, puis en apprentissage pendant deux ans. Il est ensuite apprenti pendant un an à Passion Traiteur (Colombes) pour se spécialiser en pâtisserie et termine ses années d’apprentissage à l’hôtel Méridien-Etoile (2 ans pour le BAC Pro).
En septembre 2000, il débute comme premier commis au Grand Hôtel Intercontinental de Paris. Six mois plus tard, le voici responsable buffet froid au Club Méditerranée, en Grèce. De retour en France en septembre 2001, il prend le poste de chef de partie au restaurant La Gare (Paris 16è), devient sous-chef de cuisine en avril 2002 au restaurant Poona Lounge (Paris 8è), poursuit en tant que sous-chef et responsable de production en janvier 2003 au restaurant L’Avenue (Paris 8è), intègre l’hôtel Saint-James/Albani en juillet 2005 comme sous-chef de cuisine. Il y rencontre Jean-Pierre Lepeltier, David, Benjamin et Vincent avec lesquels il décide de former le groupe Post-Modern. Sous la houlette de leur cher parrain Jean-Pierre, ils créent tous ensemble L’Atelier des Toques Blanches et se réunissent ainsi tous les 2 mois pour laisser libre cours à leur créativité. En août 2006, il retourne comme sous-chef à L’Avenue, avant de poursuivre son chemin toujours comme sous-chef au restaurant Le Café de l’Homme (Paris 16è) en novembre 2007.
De bouche à oreille, il apprend que le restaurant Le Pasco cherche un Chef de cuisine. Première consécration dans sa carrière : Pierre compte désormais depuis le 1er mars 2009 parmi les Chefs de cuisine.
Et alors, quelles sont les premières impressions d’un tout jeune Chef, un mois jour pour jour après sa prise de poste ? : « Je suis très heureux de ce nouveau poste, déclare Pierre, cela constitue un excellent challenge même si je suis très très débordé ! Pour la place de chef, j’attendais quelque chose d’intéressant, où je puisse exprimer ma créativité, tout en restant simple ».
Et qu’en est-il du travail effectué pour l’évolution de la carte ? « Je la mets progressivement en place afin de ne pas changer trop brusquement les habitudes de la clientèle fidèle et vis-à-vis également de mon équipe que je dois apprendre à connaître. J’essaye de travailler des produits simples et de les élaborant un peu. Pour le moment, j’ai revu les grands classiques de la maison et la clientèle semble être satisfaite. Progressivement, je souhaite faire découvrir mon univers, mais j’essaye tout de même à ne pas être trop fou sur certains produits que je veux partager avec les clients. Je développe en créativité des saveurs simples et ainsi de suite ! ».
Bon courage et bonne chance, c’est tout le mal que nous pouvons lui souhaiter !
En attendant, vous pouvez toujours suivre les aventures de ce grand pitre parmi les comptes-rendus de leurs réunions toujours aussi hautes en couleur, en ambiance et en créativité !
