Franck Dobler
Responsable de la restauration
à l’Institut Mutualiste Montsouris
Il n’exerce pas dans un grand restaurant, ni même dans les cuisines d’un hôtel, mais dans un hôpital. Mais pas n’importe lequel ! L’Institut Mutualiste Montsouris apparaît comme le meilleur hôpital en France au niveau culinaire, d’après une enquête Ipsos !
Comme une évidence depuis son enfance, à l’issue des années collège, Franck Dobler intègre l’école hôtelière EPNT – l’Ecole de Paris des Métiers de la Table. Il réalise l’apprentissage de son CAP dans un restaurant traditionnel français. Dès le départ, il effectue le remplacement de chefs dans les trois enseignes du restaurant (deux basées sur Paris et la troisième située à Nogent-sur-Marne).
De 1987 à 1991, il occupe le poste de Chef de cuisine à “L’Octogone” avant d’effectuer son service militaire. Affecté dans les cuisines de l’armée (pendant un an et demi), il obtient à l’issue un certificat de pratique en collectivité. 5 mois durant, il rejoint l’équipe de l’hôtel restaurant “Prim’Vert” avant de retourner à “L’Octogone” en tant que Chef de cuisine en 1993. Suite à un changement de propriétaire, bien que le nom de l’enseigne n’ait pas changé, le restaurant se spécialise dans la cuisine italienne et la carte est totalement revue.
En 1995, Franck débute des vacations au restaurant de l’Aquaboulevard et à l’Institut Mutualiste Monsouris (IMM). Membre des Toques Blanches et de l’Académie culinaire, Daniel Verots prend le poste de Chef de cuisine de l’IMM en 1998 et convoque chaque membre de la brigade. Dans son envie de connaître tous les bras de son équipe et de découvrir leurs compétences, y compris des vacataires, Franck décroche le poste de Second de cuisine.
En emmenant toute sa brigade vers l’excellence et en adoptant les mêmes fournisseurs que ceux des grands hôtels, Daniel Verots classe l’Institut Mutualiste Monsouris comme le meilleur “hôpital culinaire”. Etre hospitalisé dans un hôpital ne doit pas signifier devoir mal manger. L’enquête Ipsos récompense, depuis, l’IMM comme le meilleur établissement hospitalier pour la qualité des repas servis, sur les 500 testés chaque année.
En 2003, Daniel Verots décède d’une rupture de l’anévrisme. Franck lui succède comme Chef de cuisine. Dans le souci de poursuivre les efforts et actions menées par son prédécesseur, Franck fait la connaissance en 2003 des Toques Blanches. Jean-Pierre Chapron, directeur des services économiques et techniques de l’Institut Mutualiste Montsouris et membre des Toques Blanches, le rapproche de Jean-Yves Guyon, qui le présente au club. Avec pour challenge quotidien de lutter contre la malbouffe, tout en composant avec des moyens limités, Franck continue de cuisiner et de réagir comme s’il exerçait dans un grand hôtel. “Je souhaite faire au mieux là où j’évolue et apporter cette prestation le plus longtemps possible”, comme une compensation psychologique
aux personnes hospitalisées au sein de l’Institut, explique-t-il. Quotidiennement, l’IMM sert 1 600 couverts. Franck double également sa casquette de Chef de cuisine avec celle d’organisateur de réception. L’hôpital est composé d’une salle de conférence de 200 places, impliquant l’organisation de banquets, ce qui occasionne la fermeture de la brasserie en compensation. Enfin, lors de demandes de repas ou buffets de la part de la mutuelle de l’établissement, il prend en charge en supplément la gestion de 3 salles à manger. Certaines des photographies de cet article illustrent la venue du bureau des Toques Blanches le 27 septembre 2007 avec une visite des cuisines et un repas sur-mesure !
