l’Escargot a plus d’un tour dans sa coquille

Emblème du patrimoine culinaire français, l’Escargot sort de sa coquille et rappelle qu’il séduit toujours autant des plus jeunes aux plus anciens.
En habits de lumière ou en toute simplicité, traditionnel ou diététique… l’escargot n’a pas dit son dernier mot !

L’Escargot de Bourgogne fait déjà les délices réguliers d’un français sur trois…
Au four, poëlé ou mijoté mais toujours vite préparé, L’escargot sait vraiment « faire le beau ».
Grand classique des tables de Fêtes, l’Escargot, source d’inspiration à l’infini, possède aussi de nombreux atouts pour être dégusté tout au long des saisons.
En se prêtant à tous les exercices, des plus classiques aux plus créatifs, il excelle tout autant de façon light en entrée ou en mise à bouche ; outsider diététique souvent oublié des coquillages et crustacés, il se révèle incontournable de déjeuners légers et devient, sous forme de garniture ou d’ingrédient majeur, essentiel dans tous mets inventifs

A voir l’inventivité des blogueurs au travers des recettes sur www.cuisine-escargot.com (le nouveau site des professionnels de la filière, désormais regroupés sous les nom « Les Escagotiers ), les gourmets ne s’y trompent pas.
Et ses nombreuses qualités (naturel, faible index glycémique, riche en protéines…) devraient convaincre tous  les chefs de le mettre sur le devant de la scène tout au long de l’année.

L’un des rares aliments totalement naturels sur le marché
Les Romains en raffolaient simplement grillé ; mets de roi au Moyen-Age, stocké dans les couvents en période de disette, il est remis au goût du jour  au 19ème siècle par Antonin Carême et arrive alors sur toutes les cartes des brasseries parisiennes.
S’il existe de très nombreuses espèces de gastéropodes terrestres comestibles… trois seulement sont régulièrement consommées en France et en Europe etla « star » incontestée demeure l’escargot de Bourgogne.
Espèce bien identifiée de par la forme et la couleur de sa coquille, et par les caractéristiques gustatives de sa chair : l’espèce Helix pomatia Linné, doit son nom « Escargot de Bourgogne  (non à la région) lorsque les viticulteurs de cette région, pour protéger leurs cultures, ramassent ces escargots à la main dans leurs vignes et les placent dans de grands paniers qu’ils expédient vers les marchés parisiens et à sa recette « à la Bourguignonne » cuisiné dans sa coquille avec une farce composée de beurre, persil, sel, épices, ail et échalote ou oignon,
 Aujourd’hui, les viticulteurs préservent différemment leurs vignobles et ne ramassent plus l’escargot. Supportant mal l’élevage (à cause du stress, semble-t-il), il est désormais ramassé en Europe centrale où on le trouve encore en abondance à l’état sauvage.

Des propriétés nutritives étonnantes
Il se révèle être un aliment riche et léger L’escargot n’est qu’… un muscle ! Il présente donc une faible valeur énergétique (81cal pour 100g) et possède également une faible teneur en matières grasses, en graisses saturées, en sucres et en sel. Source de calcium, de potassium, de fer, de vitamines C et B12, il est surtout riche en protéines, phosphore, fer, magnésium et vitamines B6 et en oméga 3 et 6 dont la consommation est fortement conseillée pour lutter contre… le cholestérol !
C’est cette densité énergétique et nutritionnelle qui en fait l’un des piliers du régime crétois : ils auraient, semble-t-il, des propriétés nutritives bénéfiques sur le cœur et les artères, à condition de les accompagner d’huile d’olive et de petits légumes.