La Badiane ou anis étoilé
Quelques mots d’histoire
La badiane désigne l’épice, mais aussi l’arbre originaire du sud de la Chine et du nord du Viêtnam. L’épice est constituée des fruits en forme d’étoiles à huit branches (Figure 1). Elle est désignée sous le vocable de badiane ou d’anis étoilé, en anglais star anise. Depuis bien longtemps, elle fait partie des principales épices des cuisines chinoises et japonaises. Au XVIème siècle, l’anis étoilé fut introduit en Europe à la suite du voyage de Cavendish autour du monde. Et, ce n’est qu’en 1888 que la plante fut décrite par Hooker dans le Botanical Magazine de Londres. Désiré Bois, dans son livre sur les épices[1], signale qu’il ne faut pas confondre la badiane avec les fruits vénéneux d’un arbre japonais, Illicium religiosum Siebold, qui dégagent une odeur balsamique assez désagréable[2].
Généralités et aspect botanique
La badiane, Illicium verum Hooker fils, appartient à la famille des Magnoliacées. L’arbre est de petite taille, de 8m de haut environ, dont la culture est difficile. Sa longévité peut dépasser cent ans. Les fruits sont constitués de huit carpelles de couleur brun foncé contenant chacun une graine brillante et brun clair (Figure 2). La production de fruits commence au bout de six ans et peut atteindre 40 kg par arbre.
Figure 1.- Fruits du badanier
Figure 2 – Graines d’Anis étoilé
Production de l’épice dans le monde
Les pays producteurs sont : la Chine principalement, mais aussi le Viêtnam, le Cambodge, le Laos, le Japon et les Philippines.
La composition de l’épice
Avec un rendement de 2 à 3%, on extrait des fruits de la badiane, une huile essentielle de composition très voisine de celle de l’anis vert. Le principal composé odorant responsable de l’odeur et de l’arôme de l’anis étoilé est le trans-anéthole, dont la teneur dans l’huile essentielle est comprise entre 70 et 90%. L’essence contient également en faible quantité, divers hydrocarbures terpéniques.
Propriétés de l’épice
L’anis étoilé est réputé pour ses effets eupeptiques[3] et carminatifs[4]. Dans certains pays il sert pour combattre la mauvaise haleine. Ses propriétés antispasmodiques du tractus gastro-intestinal ont été prouvées. On n’a pas signalé de toxicité aux doses d’utilisation usuelle de l’épice.
Test olfactif et gustatif
Prenons un fruit de badiane. Broyons séparément les graines des carpelles et faisons l’expérience suivante.
Trempons un doigt mouillé de salive dans une petite quantité de poudre de graines de badiane. En maintenant le nez bouché, suçons. Une très légère note astringente boisée apparaît. Lorsqu’on relâche la pression du nez, on ne perçoit aucun arôme particulier.
La même expérience faite avec la poudre des carpelles donne, nez bouché, une perception de piquant, de sucré avec une note boisée. Mais dès qu’on libère le nez, apparaît instantanément une forte note d’anis.
En fait tous les composés odorants et caractéristiques de la badiane se trouvent dans les carpelles et non dans la graine.
Qu’est-ce qu’une bonne badiane ?
Il est important de bien identifier visuellement le produit. Car d’autres variétés (Illicium religiosum Siebold par exemple) qui n’ont pas les propriétés de la badiane ou qui peuvent même avoir des effets toxiques, peuvent être substituées ou mélangées avec de la vraie badiane.
La présence de nombreuses brisures et poussière indique une qualité médiocre.
Les utilisations de l‘épice
En Inde, la badiane entre dans la préparation de certains currys. Dans la cuisine chinoise, elle sert en particulier dans l’assaisonnement des viandes, des farces et de la traditionnelle soupe Pho. Le fruit sous sa forme entière et étoilée est généralement employé dans les préparations culinaires de manière à pouvoir le retirer avant de servir le plat. Il est utilisé aussi bien dans les recettes salées que sucrées.
L’anis étoilé s’associe bien avec le poivre, le clou de girofle, le gingembre, la cannelle ou l’ail.
L’huile essentielle de badiane est également utilisée en parfumerie et en cosmétique.
Le point de vue des acheteurs
VOIR :
L’examen visuel pour de la badiane entière est très important et à la portée de tous, avec un peu de bon sens. De belles étoiles bien formées, complètes, de couleur franche et très odorantes sont les signes de qualité. Tout lot présentant une proportion visible de matières étrangères est à rejeter. Ceci s’applique même si vous achetez des brisures d’étoile, car elles doivent venir d’un criblage et non pas de fonds de sacs.
Pour la poudre, celle-ci doit être homogène, de couleur profonde et très odorante.
SENTIR :
Comme déjà exprimé plus haut, l’odeur de la badiane est caractéristique. La badiane, ça sent l’anis : pas de forte odeur d’anis, pas de bonne badiane.
GOÛTER :
Il suffit de refaire le test de dégustation présenté ci-dessus. La présence d’une note terreuse ou autre (salée, sucrée) serait le signe d’une qualité douteuse.
