Histoire de quelques préparations

Leurs noms font partie de notre patrimoine , sont  souvent évoqué et utilisé dans nos cuisine mais a qui  les devons nous ?

Béchamel : Cette sauce célèbre aurait été inventée par le Marquis de Béchameil, ancien maître d’hôtel du roi louis XIV  Une autre hypothèse est que celui-ci  amélioré une sauce inventée par Pierre de La Varenne (1615-1678), cuisinier du marquis d’Uxelles, et importée en France par Catherine de Médicis.

Soubise : Cette fameuse sauce à l’oignon nous vient d’un homme d ‘état gastronome  (ou de son chef cuisinier)qui en fit sa gloire en accompagnant des canetons ; il s’ agit Charles de Rohan, duc de Rohan-Rohan, prince de Soubise, maréchal de France, dit le maréchal de Soubise, né en  1715 et  mort en 1787 est un homme de guerre et un ministre français du XVIIIe siècle.

Marengo :  Le 14 juin 1800, Bonaparte, remporta avec panache une bataille sur les Autrichiens près d'un petit village du Piémont Italien, Marengo. Son cuisinier Dunand chargé de sa table n'avait pas de marché pour la cause. Il lui restait, du poulet, quelques oeufs et des écrevisses dont Bonaparte raffolait. Après avoir fait frire le poulet dans l'huile d'olive avec des tomates et de l'ail, il le servit avec les œufs frits, les écrevisses troussés et des croûtons de pain dorés. Napoléon apprécia et demanda qu'on lui resserve ce plat. Dunand pour le côté pratique, remplaça le poulet par du sauté de veau mais garda la sauce à la tomate à qui il donna le nom de sauce Marengo en souvenir de la grande victoire du Premier Consul. A l'usure, les écrevisses cédèrent leur place aux champignons, les œufs frits disparurent et il les remplaça par des oignons glacés et un demi verre de vin blanc...Napoléon ne fit pas la différence et continua de demander cette fameuse recette sur sa table...

Béarnaise : Contrairement à ce que laisse penser son nom, cette sauce n’est pas originaire du Béarn, mais de la région parisienne. Elle a été créée par erreur le 24 août 1837 par Collinet, cuisinier béarnais au « Pavillon Henri IV » à Saint-Germain-en-Laye. Une réduction d’échalote ratée fut rattrapée par le chef qui réalisa une émulsion avec du jaune d’œuf. Interrogé par les clients sur le nom de cette sauce merveilleuse, il improvisa le nom de « sauce béarnaise », son regard s’étant porté sur le buste d’Henri IV qui trônait dans la salle

Bellevue : Madame de Pompadour aimait flatter le palais de Louis XV, plus fin que celui de son aïeul Louis XIV. Elle possédait le château de Bellevue et certaines recettes qu'elle imagina prirent le nom de ce lieu-dit, d'autres celui de leur créatrice entre autre; filets de volaille à la bellevue, saumon en bellevue
Aurore : C'était le prénom de la mère de Brillat-Savarin, à laquelle l'auteur de la "Physiologie du goût" dédia quelques recettes.

Charlotte : Pudding créé pour la reine Charlotte, épouse de George III; charlotte parisienne créée par Carême vers 1800, moule tapissé de biscuits à la cuiller et de crème bavaroise.
 
Financier : Gâteau créé par le pâtissier Lasne près de la Bourse vers 1890, pour régaler les financiers rapidement et sans se salir les mains.
Rossini :  Grand amateur de gastronomie fine et de vins rares -- sa cave à vin était légendaire --, il avait sa table attitrée à la Tour d’Argent, chez Bonfinger, au Café des Anglais, chez Lucas et Marguerite et à la Maison Dorée, dont le chef, Casimir Moisson, aurait dédié une création, ce tournedos maintenant légendaire, au compositeur. Rossini avait l’habitude, en entrant dans ces endroits chic, de serrer la main du maître d’hôtel, du sommelier, puis des serveurs. Il se dirigeait ensuite vers la cuisine afin de serrer la main du chef et, seulement après, s’asseyait à table. En plus de cette recette de tournedos, Rossini prête son nom à plusieurs créations culinaires : des œufs pochés, du poulet, un filet de sole et des cannellonis sont ainsi assaisonnés à la sauce Rossini (un mélange de foie gras, de truffes et de sauce demi-glace).
Pendant les années que Rossini passa à Paris, il devint non seulement le musicien le plus célèbre de son époque, mais également l’ami d’Antonin Carême, la grande toque du premier tiers du xixe siècle, qui soulignait que Rossini était le seul être qui le comprenait vraiment.

Frangipane : de Cesare Frangipani (comte italien). Catherine de Médicis nous la fit connaître vers 1580.

Chantilly : La création de cette crème sublime est généralement attribuée à Vatel. Mais les pâtissiers de Catherine de Médicis (1519-1589) fouettaient déjà la crème fraîche à l'aide de tiges de genets. C'est lors d'une réception donnée par Fouquet en l'honneur de Louis XIV que Vatel fait connaître cette délicieuse crème fouettée.

Croissants : En 1863, pendant le siège de la ville de Vienne en Autriche par l'armée turque, un boulanger est intrigué par des bruits souterrains. Il en informe les autorités viennoises qui découvrent des ennemis creusant des sapes pour envahir la ville. En récompense, le boulanger eut la permission de fabriquer des petits feuilletés en forme de croissant, symbole du drapeau turc.

Baba : Le beau-père de Louis XV, Stanislas de Leczinski, trouvant le kougelhof un peu sec, décide de le tremper dans un sirop de rhum et de le flamber. Il nomme sa trouvaille "l'ali-baba" car il était en train de lires les comtes des Milles et une Nuits.
 

Sources :  Restocours ,  Wikipedia et l’histoire à Table d’André Castelot,  librairie Plon