Les Toques Blanches

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Les Bouillons

Les Bouillons

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 L’Atelier de l’Innovation du mois de janvier qui avait pour thème, les bouillons, a été réalisé à l’École Ferrandi en collaboration avec notre partenaire Aquachiara, fournisseur d’eaux micro-filtrées.

En cuisine, le mot bouillon recouvre plusieurs notions différentes.

Un bouillon désigne le plus souvent la préparation culinaire liquide (généralement juste de l'eau), dans laquelle on cuit, assez longuement, un ou plusieurs aliments : des viandes (boeuf, volaille, etc.), des poissons, des légumes, des féculents, des graines, complétés d'aromates et d'assaisonnements. Lors de cette opération, saveurs, couleurs et nutriments sont transférés à la phase aqueuse par osmose ; de nouvelles molécules aromatiques sont également créées par le processus de cuisson. Le bouillon formant la partie liquide du pot-au-feu est également nommé consommé blanc. Selon les aliments utilisés, le bouillon peut être diététique. Ces cuissons longues à l'isotherme 100°C attendrissent les tissus, les rendent fondant sans risques de les abîmer par des températures trop élevées.

Le bouillon désigne aussi le mouvement produit à la surface d'un liquide dès son entrée en ébullition. De là viennent les expressions « donner un bouillon » (chauffer jusqu'à l'ébullition), « écumer au premier bouillon » (écumer dès que cela commence à bouillir), chauffer « à gros bouillons », etc.

Le bouillon est à la fois le mode de cuisson, mais aussi, comme cité ci-dessus, le résultat culinaire final de celui-ci.

Le court-bouillon est un peu éloigné du précédent. C'est un mode de cuisson « bref », sans gros bouillons (sans ébullition forte). Il n'a pas, dans ce cas, la fonction d'attendrir des tissus ou de cuire des légumes. Ces derniers et les épices ne sont là que pour parfumer ce liquide de cuisson (de l'eau en grande majorité). Ce mode de cuisson en court-bouillon fait partie des modes de pochage. Le court-bouillon concerne la cuisson de protéines animales fragiles qui n'apprécient pas les températures élevées et les longues cuissons. Certaines cuissons au court-bouillon sont plus longues et se distinguent moins bien des cuissons au bouillon, par exemple, pour les gros poissons.

Treize membres du Club ont participé avec enthousiasme à cet Atelier et sont venus avec leurs recettes originales sur le thème du bouillon :

Mathieu Silvestre & Jacques Dolci : Tartare de boeuf aux condiments de la mer et son bouillon de Wakamé à la citronnelle.

Enzo Franceschelli : Bouillon de poisson de roche aux pistils de safran, façon bouillabaisse.

Thomas Cherby : Cabillaud poché au bouillon de champignons sauvages.

David Fauveaux : Tartare de langoustines cuit vapeur bouillon à la citronnelle.

Léa Marconnet : Ananas en bouillon d’épices.

Jean-Yves Guion, Serge Planet, Guillaume Boursier, Nicolas Deslandes, Pascal Dayou, Clémence Lutz et Yves Bonhomme ont eu une participation très active à leurs côtés.

Outre les intervenants actifs à cet Atelier, nous avons eu le plaisir d’accueillir notre Président Jean-Pierre Cassagne accompagné de Sandrine Babak, Ridha Badreddine, Michel Bazin, Sonia Desorbais Sadir, Jackie Martin, Jean-Jacques Massé, Philippe Moreau et Éric Sanchez.

Après le travail en cuisine est venu le temps de la dégustation, où chacun a pu apprécier, en toute convivialité, la créativité et les qualités techniques et gustatives des recettes réalisées.

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