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Boudin Blanc Et Pied De Cochon

Au lycée Béliard, une vingtaine de cuisiniers étaient tout ouie devant le savoir de quelques aînés qui nous ont partagés leurs connaissances et autres tours de mains à propos de boudins blancs et de pieds de cochon…
 
En effet, peu d’entre nous aujourd’hui font leurs boudins blancs et leurs pieds de cochon dans les cuisines de nos restaurants… Connaissances sacrifiées sur l’autel de la rentabilité… Jackie Martin, Serge Planet, Serge Uriot et Jean-Yves Guion (secondés par beaucoup d’autres) dirigeaient les opérations, Jean-Pierre Chapron coupait, taillait, mélangeait… « Remplir le boyau, c’est comme le vélo, nous déclare Jackie, ça ne se perd pas ! »… Serge P. a lui le coup de main pour les laver, Serge U. est à hacher les champignons…
 
« Le boudin blanc, m’explique Jackie, c’est un lointain souvenir d’enfance, je n’avais jamais retrouvé le parfum et la saveur de celui que ma Maman achetait dans notre village proche de la Baie de Somme … Alors, il y a bien longtemps, je m’y suis mis et à force de travail, de recherche et d’essaies j’ai retrouvé ce boudin que j’aimais… ,et puis… pour moi la meilleure cuisine est celle que l’on fait avec le cœur , pour les gens que l’on Aime !
 
Les boudins prennent forme (ne pas oublier de les piquer avec une aiguille fine …), 20 minutes de cuisson, Jean-Yves nous fait poêler quelques quartiers de pomme, et « P----N que c’est bon ! » éclate Eric, qui vient de prendre une once de bonheur que tous ici ce soir là ont partagés !
 
Les pieds de cochon, longuement braisés entre dans la danse, après désossage, mis en crépine avec une farce et cuits, ils nous rejoignent dans le plaisir de cette dégustation arrosée de quelques bons gobelets de Sancerre !



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