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Fonds bruns et ragoûts

Fonds bruns et ragoûts

FONDS BRUN

 

 Les anciens, Jackie, Jean-Yves, Serge et Jean-Pierre, en compagnie de Philippe, Enzo, Emile, Éric, Ridha, Jean-Christophe, Pascal et des élèves du CMA de la mairie de Paris que nous remercions, ont organisé en ce jeudi 17 novembre, un Atelier du Savoir sur les fonds bruns et les ragoûts, dans leur fief habituel du Lycée des Métiers de l’Hôtellerie Belliard. Choisir le jour où l’on découvre le Beaujolais nouveau, c’est leur façon de toujours rester jeune. Cet Atelier s’est déroulé comme un ballet bien réglé. Tout d’abord, tous les participants se sont rassemblés autour du très grand îlot central de cette cuisine pour les approvi- sionnements, puis ils se sont répartis sur les côtés pour les cuissons et enfin, ils se sont déployés à nouveau autour de l’îlot central pour son illumination, avec des présentations toutes plus savoureuses les unes que les autres, à savoir : Aiguillette de boeuf braisée bourgeoise, Cuisse de canard à l’orange et fines épices, Daube de chevreuil à la provençale, Estouffade de boeuf bourguignonne, Jarret de porc braisé au Pinot noir d’Alsace choux rouge et pommes, Macaronade de Brageoles à la Sétoise, Osso-buco piémontaise et romaine, Sauté de veau aux olives violettes et citrons confits, Sauté de veau Marengo, Ragoût d’agneau à la Tunisienne.

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Comme toujours, la dégustation a été un grand moment de joie et de convivialité pour retrouver dans cette débauche d’arômes, le curcuma, le gingembre, le safran, la cannelle, le carvi, la coriandre, le piment d’Espelette… sans oublier ceux du Beau- jolais nouveau. Il faut noter l’initiative des professeurs du Lycée Belliard, d’ouvrir des ruches sur les terrasses du bâtiment et ils nous ont fait goûter leur première récolte appelée « Le Bon Miel d’Abeillard » Notre ami Pierre Dominique Cecillon est venu faire le plein de saveurs et d’amitié auprès de ses copains de l’International-Club Les Toques Blanches, avant de partir pour de longs mois, savourer la cuisine des mers lointaines.

C’est, comme toujours, l’heure tardive qui a contraint les participants à quitter les lieux, les papilles parvenues à satiété, la tête pleine de souvenirs et d’idées puisque le maître mot de la fin était « Il faut que je refasse un ragoût ! ».

 

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Aiguillette de boeuf bourgeoise. Cuisse de canard à l'orange.
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Daube de chevreuil à la provençale. Estouffade de boeuf bourguignonne.
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Sauté de veau marengo. Osso-buco à la romaine.
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Ragoût d'agneau à la Tunisienne. Sauté de veau aux olives et citron confit.



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