LE RADIS
Mieux Connaître
Une dizaine d'espèces sauvages de radis existent en Asie et en Europe. Rien d'étonnant donc que, issus du croisement de ces plantes, les variétés cultivées présentent autant de diversité de forme et de couleur. On les classe généralement en trois grands groupes :
- les "petits radis", sont encore appelés "radis de tous les mois". La quantité de variétés existantes, permet, quelles que soient les conditions climatiques, de cultiver ce légume toute l'année. Leur polymorphisme permet aussi de répondre aux demandes, parfois très spécifiques de certains groupes de consommateurs. Ainsi, les méridionaux apprécient généralement un radis parfaitement bicolore alors que les gens de l'Ouest préfèrent que la racine ait une petite part de blanc, en "goutte-de-lait".
- Le groupe des "gros radis" n'est plus guère aujourd'hui représenté que par le radis noir, long et trapu. Celui-ci a toujours de nombreux adeptes et est commercialisé de septembre à mars. Mais vous pourrez peut être encore trouver, sur certains marchés locaux, quelques une de ces variétés de radis en cours de disparition : "Ovale de Munich" à racine blanche, "Jaune d'or ovale" en forme de toupie...
- Le radis japonais (ou "daïkon") devient de plus en plus fréquent sur nos étals. Sa longue racine (si on la laissait croître, elle pourrait atteindre 1 mètre et peser plus d'un kg ! ), blanche et conique, est bien souvent commercialisée sous la dénomination de navet. En Asie, d'où ce radis est originaire, il est énormément apprécié : on en raffole, finement tranché en rondelles, mises en saumure ou confites dans de la sauce de soja.
Les radis sont cultivés toute l'année dans plusieurs zones françaises mais essentiellement dans les régions Ile de France, Pays de la Loire et Centre.
Calendrier de commercialisation
Comment Choisir
Bien vert, le feuillage des bottes de radis est un gage de fraîcheur. Les racines doivent être bien fermes.
Ne vous laissez pas influencer par leur couleur ou leur forme qui ne donnent aucune indication sur leur "piquant".
Comment Conserver
Les radis roses se conservent 4-5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur mais consommez-les le plus rapidement possible car ils doivent toujours être très frais.
Le radis noir peut se stocker quelques jours de plus, dans le réfrigérateur ou au cellier. Pour optimiser sa conservation, enveloppez-le dans un linge humide.
Histoire
Les radis étaient probablement connus, dans nos contrées, dès l'époque néolithique. On pense qu'ils proviennent d'Extrême-Orient : on en trouve trace dans un écrit chinois remontant au XIème siècle avant notre ère (le texte donne la recette des tranches de carpe crue, macérées avec radis, gingembre et herbes aromatiques...).
Les anciens Egyptiens étaient eux aussi amateurs de radis. Si l'on en croit Hérodote, les bâtisseurs de pyramides se régalaient d'oignons, de poireaux et de radis. Les Grecs, qui offraient des légumes à leurs dieux, leur présentaient des radis... en or, accompagnés de navets d'argent et de betteraves coulées en plomb : une façon de rendre les végétaux impérissables ! Le radis était spécialement dédié à Apollon, et on en connaissait déjà au moins trois variétés différentes.
Mais c'est du latin “radix” (racine) que le radis “Raphanus Sativus” tire son nom commun. Les Romains, qui en cultivaient de nombreuses variétés, rondes ou allongées, vont répandre le radis à travers tout leur empire. Plus tard, dans ses Capitulaires, Charlemagne recommandera aux régisseurs de ses terres la culture de cette excellente racine. Au Moyen Age, les radis étaient volontiers proposés à la croque au sel... mais les radis de cette époque étaient probablement assez éloignés de ceux que nous connaissons aujourd'hui. Croisements et sélections ont permis d'obtenir, depuis quelques décennies, ces excellentes variétés fraîches et croquantes que nous dégustons à présent.
Connaissances Nutritionnelles
Les radis sont appréciés pour la variété et l'agrément qu'ils apportent dans les menus. Ils constituent un hors-d'œuvre de crudités très intéressant nutritionnellement, et dont la valeur énergétique reste modeste, si on veille à les consommer sans excès de pain et de beurre !
Ils participent utilement à la recharge minérale et vitaminique de l'organisme (notamment pour leur apport en potassium, magnésium, calcium, vitamine C). Ils renforcent la teneur en fibres alimentaires du régime. Enfin, comme les autres légumes crucifères, ils contribuent à la prévention du cancer.
Les substances protectrices du radis :
Comme tous les légumes crucifères, les radis renferment des composés soufrés dotés de propriétés originales et intéressantes :
· des glucosinolates, qui donnent naissance à des sénevols ayant une action anti-microbienne.
· des isothiocyanates de phényléthyle et de benzyle, dont les effets protecteurs vis-à-vis du cancer sont reconnus.
La couleur des radis :
La couleur des radis est due à des pigments rouges ou pourpres, les anthocyanes. Ils sont présents essentiellement en surface plus ou moins abondants selon les variétés. Ces pigments font partie du "facteur vitaminique P", qui renforce dans l'organisme l'action de la vitamine C, et augmente la résistance des petits capillaires sanguins.
Les anthocyanes ont la particularité de changer de couleur en fonction du pH du milieu dans lequel ils se trouvent : plus le pH est acide, plus ces pigments sont rouges, tandis qu'en milieu neutre ou basique, ils virent au violet. Pour obtenir des radis d'une belle teinte rouge vif, il suffit donc de les laver dans une eau légèrement citronnée !
Les fanes des radis :
Elles contiennent de bonnes quantités de provitamine A, d'acide folique, de vitamine C et de fer. D'où l'intérêt de croquer le "vert" bien frais des radis... ou de le transformer en un délicieux potage !
Radis et digestibilité :
Les composés soufrés du radis (en particulier les gucosides) sont responsables de sa
saveur piquante très caractéristique. Ces substances stimulent les sécrétions digestives et l'appétit, mais sont plus ou moins bien tolérées selon les consommateurs. Pour améliorer la tolérance il est conseillé de choisir les radis plutôt jeunes et petits, de les consommer bien frais, et de bien les mastiquer.
Légendes et croyances :
Chez les anciens Grecs, les radis étaient réputés efficaces pour calmer la toux et arrêter les hémorragies.
Au XIIIème siècle, Albert le Grand, célèbre alchimiste, déclarait que le mélange de jus de radis, de blanc d'oeuf et de graines de psyllium pulvérisées rendait insensible au feu et permettait de saisir à mains nues le fer chauffé au rouge... Enfin, les croyances populaires déclarent les radis souverains pour lutter contre la nervosité, fortifier les dents, les ongles et les cheveux.
