L’amande à travers les âges
Les amandes ont toujours été vénérées, depuis l’époque biblique jusqu’à nos jours, où les amandes sont devenues le point d’ancrage d’une industrie florissante. Elles ne sont plus désormais considérées que pour leurs vertus liées à la fertilité comme au temps des Romains, mais constituent bien, grâce aux premiers explorateurs, un parfait en-cas à emporter lors de déplacements. Elles offrent autant de vertus pour la santé que de manières de les apprécier, c’est pourquoi il n’est guère étonnant que les amandes soient encore plus prisées aujourd’hui.
Quelques étapes clés :
-1400 avant J.-C. – Le Livre des Nombres de la Bible raconte que des fleurs avaient éclos et des amandes mûri sur la verge d’Aaron, utilisant ces fruits comme symbole pour représenter l’approbation divine d’Aaron par Dieu.
-300 avant J.-C. – Des explorateurs dégustent des amandes lors de leur voyage le long de la “Route de la soie” entre l’Asie et la Méditerranée. Les amandiers
commencent rapidement à se répandre dans la région méditerranéenne, notamment en Espagne, en Italie, au Maroc, en Grèce et en Israël.
-100 après J.-C. – Les Romains jetaient sur les jeunes mariés des amandes, symbole de fertilité. A l’époque, la culture des fruits à coque et des fruits secs n’étant pas aussi répandue qu’aujourd’hui, les plats à base de fruits secs étaient
traités comme des mets raffinés.
-1700 après J.-C. – Les Pères franciscains exportent l’amandier en Californie depuis l’Espagne. La culture est alors lente car le temps humide et frais des missions côtières n’offre pas des conditions de culture optimales. La plantation d’amandiers à l’intérieur des terres ne commence à porter ses fruits qu’au siècle suivant.
-1900 après J.-C. – Les recherches et croisements permettent de développer certaines variétés d’amandes très courantes de nos jours. Au début du XXème siècle, l’agriculture de l’amande est bien implantée dans les régions de Sacramento et de San Joaquin dans la grande Vallée centrale de Californie.
-2000 après J.-C. – Les plantations s’étendent sur plus de 200 000 hectares de cultures dans les vallées luxuriantes de San Joaquin et Sacramento, sur près de 650 km entre Bakersfield et Rouge Bluff, dans la région de la Californie. Aujourd’hui, l’axe est mis sur des méthodes très avancées de production, de tri, de décorticage et de traitement.
-2008 après J.-C. – Des études menées auprès des consommateurs en Europe ont permis de montrer que l’amande est le fruit sec favori pour une personne sur 10 lorsqu’une personne sur cinq déclare aimer l’amande comme nul autre fruit à coque. Les Européens déclarent manger des amandes plus de cinq fois par mois en moyenne.
De la floraison à la commercialisation des amandes
Les amandiers sont des arbres assez difficiles à cultiver. Leur fruit est l’un des ingrédients les plus polyvalents et bénéfiques d’un point de vue santé et pourtant, il n’en reste pas moins que, pour arriver à obtenir un résultat satisfaisant, ce n’est pas une mince affaire. Pour une récolte fructueuse, les amandiers demandent le maintien d’une température constante, un peu d’humidité et une importante contribution de la part des abeilles.
La Californie est parfaite pour les amandiers. Les étés chauds et secs et les hivers doux de la Vallée centrale offrent un climat idéal pour les amandes. En automne, les fleurs commencent à éclore sur les côtés des bourgeons grandissants. Les grains de pollen apparaissent vers la mi-décembre mais les bourgeons restent dormants jusqu’au début du mois de janvier, période à laquelle ils commencent à pousser rapidement.
La fraîcheur de novembre et décembre est suivie par des mois de janvier et février plus chauds qui caressent les premières fleurs de l’amandier depuis leurs bourgeons. Deux variétés différentes d’arbres sont nécessaires à la productivité de celuici. Les abeilles pollinisent les différentes rangées alternées de variétés d’amandes. A partir du mois de février, les amandiers ne doivent plus être soumises au gel et doivent bénéficier de températures douces et d’une quantité de pluie minimale pour que les fleurs puissent éclore et les abeilles faire leur travail. Après la chute des pétales de fleur et des feuilles, les premiers signes du “fruit” grisvert velouté apparaissent. Les coques continuent à durcir et à mûrir jusqu’en juillet où elles s’ouvrent. Entre la mi-août et fin septembre, l’ouverture s’élargit, exposant ainsi la coque, ce qui permet au noyau (le fruit à coque) de sécher. Le fruit à coque entier et la queue finissent par se séparer. Peu avant la récolte, la coquille s’ouvre complètement. Une technologie de pointe est utilisée pour garantir aux amandes une qualité irréprochable. Pour préparer la récolte, les sols des amandiers sont balayés et nettoyés. Des secoueurs mécaniques font tomber les fruits à coque au sol, où les amandes peuvent sécher avant d’être balayées dans les rangées et ramassées par des machines. Enfin, elles sont transportées sur des charrettes et tractées vers la décortiqueuse.
A l’usine de transformation, un échantillon de coques d’amande relevé de manière aléatoire est ouvert et les fruits à coque se trouvant à l’intérieur sont notés en fonction de leur calibre et de leur qualité. Les amandes sont contrôlées pour s’assurer qu’elles sont bien entières, propres, sèches, et qu’elles ne sont ni rances, ni moisies et ne contiennent pas d’insectes, de matières étrangères ou d’autres types de défaut. Elles sont transformées et emballées selon les spécifications liées à leurs calibres et formes. Elles sont ensuite stockées dans une pièce au sec, à environ 4,5°C. Les amandes peuvent être conservées jusqu’à deux ans. Plus de 80 % de la production mondiale d’amandes proviennent de Californie, un Etat réputé pour son ensoleillement et la qualité de ses produits. La demande en amandes se traduit clairement dans les tendances mondiales en matière de pâtisserie et cuisine. En France, par exemple, les consommateurs sont prêts à dépenser plus pour les produits traditionnels et spécialisés. En Allemagne, les consommateurs s’orientent vers des produits de boulangerie de haute qualité plus chers et porteurs d’ingrédients fonctionnels, comme les amandes. Des schémas similaires d’achat sont à observer en Amérique du Nord. Les produits artisanaux et sous-marques confidentiels enregistrent une forte croissance en magasin, où les produits artisanaux représentent 50 % du volume total de la vente au détail. En Asie, les tendances en matière de boulangerie et pâtisserie sont largement influencées par les styles et tendances français, comme l’a démontré l’équipe du Japon avec Yukio Ichikawa, Toshimi Fujimoto et Kazuya Nagata, vainqueurs de la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2007.
La collective des amandes de Californie (ABC : Almound Broad of Californie) crée le concept de l’Amanderie®, qui consiste à trouver de nouvelles utilisations des amandes en boulangerie, pâtisserie et chocolaterie artisanale. Pour la première fois partenaire de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, ABC a célèbré en janvier dernier, des décennies de tradition et de talent en sponsorisant le concours et en exposant au grand jour l’art de l’Amanderie® réputé dans le monde entier.
