Le lapin, revu et corrigé par les Juniors !
Le 6 mars dernier, les juniors des Toques Blanches s’étaient de nouveau donnés rendez-vous au Renaissance La Défense pour une rencontre axée sur le thème du lapin. Toujours aussi surprenants malgré un thème très « serré », les Juniors s’en sont encore donnés à cœur joie, épatant au passage, le Directeur de la Restauration venu découvrir les créations.
Zoom sur les plats proposés…
Julien a proposé un lapin à la moutarde, revu et corrigé : un filet de lapin mariné dans un yakitori, avec comme condiment de la graine de moutarde mélangée à du bulot concassé… Une salade cosloco et des feuilles de moutarde accompagnaient le plat. Ainsi préparé, le lapin se mangeait comme un sushi !
Vincent nous concocta également un lapin à la moutarde, revu et corrigé version n°2 !
A la base, Vincent avait prévu de nous proposer une recette variée mélangeant cuisine moderne et ancienne et de disposer le tout sur de grosses tranches de pain rassies, séchées au four. Ses idées : des abricots secs, un lapin désossé, une farce dans une cuisse de lapin, le rouler comme un lièvre royal, le couper pour mettre des rondelles à plat sur le pain, une polenta de fruits secs… Le tout disposé sur une tartine pour ainsi créer un lapin aux fruits secs.
Il fallait arriver à l’heure !! Ce fut un lapin à la moutarde (ou une soupe de lapin selon Marine). On te taquine Vincent !
Mikael, absent, avait tout de même confié sa préparation à la charge de Hajjar Neba, demi-chef de partie avec lui au Café de l’Homme: un tempura de céleri. Principe : une cuisse de lapin marinée dans du vin rouge et du gingembre, cuit sous vide. Des petits râbles snackés, une poire au vin et une sauce à la poire, liée au chocolat.
Benjamin proposa un râble de lapin farci aux gambas et de la fève de tonka, accompagné d’une sauce crustacée faite de têtes de gambas et d’oranges. Il mit également au point des canellonis de lapin aux carottes.
Pour notre breton, ce fut le « Breizth Burger ». Composé de râble farci aux pommes, d’andouille au lieu de bacon et de buns au blé noir parsemé de graines de blé noir, David créa ainsi l’hamburger breton.
Il élabora également un barbecue de lapin avec au choix : un demi râble, des côtelettes, des rognons grillés et du foie sous vide avec de la graisse de canard.
Il fit aussi d’autres râbles roulés au wasabi et des ravioles avec les pâtes avant du lapin avec un confit de piment d’Espelette, glacé dans un fond de veau.
