Et de trois ! Nouvelle rencontre de « l’atelier »…
sur le chocolat !
Ici, les rapports d’âge, de sexe, d’ancienneté, de hiérarchie/supériorité n’existent pas. A l’opposé de l’esprit des compétitions, ici, chacun essaye, a pprend, innove et évolue grâce à l’aide et aux conseils des autres participants.
Vendredi 7 décembre, les professionnels « Post Moderniens » reprirent possession des cuisines. On remarque certains coups de mains qui ne trompent pas sur l’expérience de leur maître. Le vocabulaire est monté d’un cran. On s’active, toujours dans le même but : réaliser un plat innovant, sur le thème du chocolat et échanger sur les créations des uns et des autres le reste de la soirée.
- David n’a pu s’empêcher d’apporter une nouvelle fois une touche de sa Bretagne dans ses plats. Spécialement conçu pour l’occasion, il a créé un dôme. Avec à la base un sablé breton non sucré, il a constitué cette demi-sphère avec du grué de cacao et une gelée de fruits de la passion. Une mousse au chocolat au lait emplit le dôme. Un plat unique ne saurait lui convenir, il a également mis en place pour cette soirée un turbot en arrête de cacao accompagné d’un sablé au blé noir avec un mini chou fleur portant, à la grande fierté de David, une petite fleur de blé noir venue de Bretagne, spécialement pour l’occasion. Et étant donné qu’on ne dit « jamais deux sans trois », David a cuisiné dans un wok une cuisse de faisan, à laquelle il avait préalablement farcie la peau puis braisée au chocolat épicé.
- Benjamin a également sorti le grand jeu en nous proposant une crème brûlée au chocolat le premier soir (non pro) et trois nouvelles créations lors de la seconde rencontre. Au menu : des tagliatelles au chocolat (curaço bleu et chocolat) et une clémentine confite à la cannelle, enrobée de chocolat et parsemée d’amandes. Enfin, il a créé une longue cigarette avec du grué de cacao et en la garnissant de Kinder chocolat « façon Ben », le tout accompagné, voyez l’ambigüité des termes : d’une crème brûlée glacée !
- Pierre, fidèle à lui-même, nous a inventé une fontaine à chocolat ! Un transformer conçu par ses soins rejetait par la « bouche » du chocolat en continu, grâce à l’installation d’une pompe. Et pour apprécier ce chocolat, quoi de mieux que des chamallows ? Disposés sur de petites baguettes, les chamallows trônaient sur un plateau, aux côtés de verrines contenant une mousse au chocolat dans laquelle il avait incorporé de la banane et de la crème anglaise. Qui d’autre que Pierrot pour nous inventer cela ?
- Vincent, quatrième et dernier membre des Post Modern, non présent ce soir là, retenu dans une cuisine parisienne… a tout de même collaboré à l’évènement en préparant un plat chez lui et en chargeant ses amis de le finaliser. Dans une verrine, il avait donc mis au point un croustillant avec du pain d’épices, du gingembre confit et de la mangue, le tout recouvert d’une écume de figues. Il a également élaboré un millefeuille au chocolat avec sur le dessus, une crème pâtissière au chocolat et en superposition, une tuile faite avec du glucose et une glace au chocolat (qui ne fond pas !).
- Christophe, pâtissier de métier, participait à cette soirée pour la première fois. A cette occasion, il avait mis au point au croustillant au chocolat praliné avec des cornes flakes ; une crème brûlée à la clémentine et une viennoiserie composée de disques de chocolat, mettant en avant différentes textures envisageables.
- Julien, chef de partie au Renaissance et petit nouveau dans cette « réunion », nous avait concocté un risotto à la menthe et au chocolat blanc, ainsi que du pain perdu au chocolat au lait et une poire pochée à la cannelle.
- Simon, travaillant également au Renaissance en tant que demi-chef (Jean-Pierre a bien fait la promotion de la rencontre dis-donc !) avait réalisé dans une verrine une mousse au chocolat blanc avec de la crème au chocolat ; un feuilleté avec un moelleux au chocolat et enfin, une orange confite caramélisée.
- Jean-Pierre (Lepeltier), chef de cuisine au Renaissance et parrain des Post Modern, si vous avez bien tout suivi, a surpris en ce début du mois de décembre en mettant la main à la pâte ! Jean-Pierre a fabriqué son chocolat à base de fèves en mettant au point plusieurs disques chocolatés de compositions différentes : chocolat noir, au lait et à la crème. Résultat : un grand disque rond a servi de base à une « pyramide » de disques rigides ou plus souples (selon leur composition).
- Surprise de la soirée, Dominique Cécillon, le Président des Toques Blanches ! s’est rendu à cette soirée et nous a proposé une tapenade de rougets et poivrons accompagnée d’une julienne grillée de poireaux pour donner un goût croustillant au plat et une sauce chocolat ...
« Kalz a vloavezhiou all David »
David nous l’avait bien caché, mais ce n’était pas compter sur notre infaillible mémoire ! En toute innocence, il prépara avec Benjamin une plaque de chocolat noir. Christophe nous prêta sa plume de pâtissier pour écrire avec du chocolat verdâtre : Kalz a vloavezhiou all. En breton, cela signifie « Joyeux anniversaire ». Eh oui, quelques jours auparavant, David avait soufflé très discrètement une bougie supplémentaire. Alors tout le monde, tous en chœur, lui a souhaité en chanson un joyeux anniversaire avant qu’il ne souffle sa bougie. Encore Kalz a vloavezhiou all David !
Rendez-vous dans le prochain numéro pour le compte-rendu d’une nouvelle réunion Post Modern, qui pour une fois quittera les locaux de l’hôtel Renaissance la Défense pour un show room professionnel. Je ne vous en dis pas plus pour le moment. Le thème ne sera cependant pas un produit…
