Oranges, citrons, pamplemousses, Yuzu......
Vive les agrumes !
L’hôtel Mariott-La Renaissance s’est désormais habitué à voir débarquer tous les deux à trois mois une troupe de cuistos, d’un jour ou avertis, mais tous avides de concrétiser leurs nouvelles créations. Pour cette quatrième rencontre Post Modern, nos juniors avaient jeté leur dévolu sur les agrumes.
Le 7 mars dernier, les cuisines de Jean-Pierre Lepeltier furent de nouveau assaillies, pour la plus grande joie des participants et le grand bonheur des employés et du directeur de l’établissement, qui ne peuvent désormais plus s’empêcher d’assouvir leur curiosité en faisant un petit détour par les cuisines.
En entrée, le grand Ben nous a transformé sous la forme solide du gin-fizz à déguster avec du sucre pétillant. Toujours sur le même principe, en plat, il a élaboré une soupe de poisson déstructurée. Du liquide au solide et du solide au liquide, Benjamin a inventé la soupe inversée, parsemée d’une chapelure d’orange.
Pierre nous a servi des toasts au saumon avec une tranche de pamplemousse ou d’orange selon la pioche. En accompagnement : de la vodka aux agrumes. Ensuite, Pierre nous avait concocté des langoustines bretonnes grillées au citron et au whisky avec un tube contenant du beurre persillé. Et enfin, fidèle à lui-même, la Saint-Jacques fluo au citron vert et au kiwi, décorée de serpentins fluos aux bonbons !
David n’a pu s’empêcher une nouvelle fois de faire vivre sa Bretagne en nous proposant des ormeaux. En accompagnement à ce rare coquillage, il y avait l’embarras du choix : écume d’orange mixée, pain d’épice au blé noir, carottes et soja finement tranchés, chutney de dulse et oignons rouges et des chips d’oranges sanguines. Sa deuxième préparation consistait en un cannelloni de king crabe aux trois agrumes (citron vert, pamplemousse et orange) avec des billes d’agrumes en alginate (une vinaigrette aux agrumes). Enfin, il nous prépara des spaghettis au Grand Marnier et jus d’orange, ainsi que des sablés bretons aux agrumes.
Vincent gillot nous a préparé un canard aux navets. Il a retravaillé le navet en forme de cercle avec des zestes d’agrumes à l’intérieur. Il prépara également un tartare d’avocats aux agrumes et au crabe. Enfin, Vincent élabora des makis de trois goûts : à l’orange basique, sanguine et au pamplemousse chinois.
Vincent Vitasse, chef de cuisine au Concorde Lafayette, nous désaltéra avec un apéritif américano composé de martini blanc et rouge, auquel il ajouta une liqueur de pamplemousse préparée dans un siphon. Il cuisina des confitures express aux agrumes : un chutney orange/kumquat au gingembre, mandarine/citronnelle et pamplemousse chinois/romarin. Enfin, en souvenir de son enfance et des gâteaux Chamonix tant adorés, il élabora un espuma de chamonix dans des tasses en chocolat.
Quelques habitués, n’ayant pu se libérer ce soir-là, nous ont fait parvenir leurs préparations.
Mickaël, chef de cuisine au Café de l’Homme, avait mis au point un riz au lait avec une gelée d’agrumes, du Grand Marnier et des chips d’orange.
Christophe, pâtissier, avait préparé un plat très contrasté en jouant sur les différentes textures : le croquant/moelleux, le sucré/salé/poivré. Le résultat : salade/poisson, poisson/couscous et salade/couscous, le tout accompagné de tuiles d’orange.
